Kokotxas de Bacalao al Pil-Pil

Llevo años intentando hacer un bacalao al pil-pil y no he sido capar ni por aproximación que ligue el aceite, he probado de todo, con bacalao fresco, con lomos especiales para pil-pil, con temperatura alta, media y muy baja, intentar montar la salsa con tenedor, con harina, con con varillas y clásico truco del colador… nada de nada, mi mujer está harta de mis intentos y este será la última vez que lo intente. Hoy tengo un buen presentimiento y creo que con estas Kokotxas podemos triunfar. Kokotxas de Bacalao al Pil-Pil.

Kokotxas de Bacalao al Pil-Pil, originalmente cargada por M TAVORA.

Ingredientes

½ kg de cocochas
3 dientes de  ajos
½ guindilla
Aceite de oliva virgen

Elaboración

• Limpiar las cocochas quitándoles el resto de pieles que puedan traer.
• En una sartén con el fondo cubierto e aceite, dorar los ajos laminados y la ½ guindilla cortada en aros.  Cuando los tengamos doraditos, los reservamos sobre un papel absorbente para quitarles el exceso de aceite y que queden crujientes.
• Dejar atemperar el aceite y cuando esté casi frío, con la temperatura mínima que podamos poner en nuestra vitro, poner las cocochas en la sartén y acompañar de movimientos vaivén o circulares.
• Las cocochas irán soltando su gelatina y con estos movimientos irán ligando con el aceite hasta formar una salsa espesita.
• Cuando tengamos la textura deseada y veamos que las cocochas están hechas, emplatar las cocochas y adornar con los ajos dorados y los aros de guindillas.
• Buen provecho.

Kokotxas de Bacalao al Pil-Pil, originalmente cargada por M TAVORA.

Sugerencias

• Podríamos aconsejar acompañar nuestras Kokotxas con unas patatitas fritas para que se mezclaran con la salsa pil-pil y tomen todo su sabor, pero yo recomiendo que cojas pan y mojes, para una vez que salen bien, hay que aprovecharse.

Tortillitas de Bacalao

Que sabios eran nuestros abuelos, hoy rescatamos una receta de la abuela que seguro a mis hermanos trasportan a la niñez. Estamos en cuaresma y el bacalao hace presencia en los “fogones” de nuestras casas. No sabría decir de dónde viene esta receta, mi abuela aún siendo trianera vivió muchos años en Cádiz y su origen no sabría determinarlo. Lo cierto es que me sabe a comidas antiguas, a lo sencillo y simple pero hecho con cariño, me sabe a mar, a preludios de Semana Santa y me evocan recuerdos de la infancia.

 Tortillitas de bacalao, originalmente cargada por M TAVORA.

Ingredientes

250 gr de bacalao	2 huevos
1 pieza de pan de miga	Perejil
3 dientes de ajos	Sal
3 cebolletas	Aceite de oliva

Elaboración

• Durante 24 horas hemos desalado una pieza de bacalao de 250 gr aproximadamente, cambiándole el agua cada 8 horas y guardando en el frigorífico.
• Hace tres días compramos un bollo de pan y lo hemos dejado que se asiente y endurezca.
• Cortar el pan en 3-4 trozos y ponerlos en un recipiente con agua a remojar.
• En una olla con ½ litro de agua, llevarla a ebullición y poner el bacalao durante 3-4 minutos. Con esta cocción será suficiente para poder desmigar el bacalao, quitarle las espinas y la piel.
• Laminar los dientes de ajos y picar las cebollas frescas.
• En un bol, poner los huevos sin batir, el bacalao desmigado, los ajos y la cebolleta picada, el pan remojado, al que previamente hemos prensado con las manos y quitado el exceso de agua, una rama abundante de perejil picado y un toque de sal.
• Mezclar la masa con unos tenedores y dejar reposar en la nevera durante 1 hora.
• En una sartén ancha, con abundante aceite de oliva caliente, freír las tortillitas. Lo  importante es que nos queden las muy finas, doradas  y crujientes. Cuando las eches en el aceite intenta separar la masa y al darles la vuelta, con la espumadera, presiona la masa para que queden lo más fina posible.

Tortillitas de Bacalao, originalmente cargada por M TAVORA.

  
Sugerencias

• Acompaña nuestras tortillitas con una ensalada de lechugas frescas, tomates, zanahorias y aguacates. Aliña con aceite de oliva, sal y un toque de vinagre de La Palma del Condado o Jerez. 
• Buen provecho

Choquitos de Huelva con Patatas

Los pescados de nuestras costas son un placer para nuestros sentidos. Cádiz y Huelva están bañados por el Atlántico, donde el pescado fresco huele más a mar y su sabor es aún mayor. Los lenguados de esteros, acedías, atunes de almadraba, pijotas y chocos, son un buen pretexto para perderte por su litoral y probar su gastronomía. Hoy preparamos unos choquitos de Huelva.

 Choquitos de Huelva con patatas, originalmente cargada por M TAVORA.

Ingredientes

1 kg de choquitos	Pimentón y azafrán
1 cebolla	1 hoja de laurel
2 zanahorias	Pimienta
2 patatas	Sal
50 gr de guisantes frescos	Agua
1 copa vino blanco	Aceite

Elaboración

• Hemos limpiado los chocos, reservando sólo el cuerpo y desestimado las patas. En el kg han entrado 13 chocos, con lo que quiero dar idea de que preparamos “choquitos” y el tamaño si es importante. Para los ecologistas, este tamaño está autorizado.
• En una cazuela añadimos un poco de aceite de oliva y doramos a fuego lento la cebolla y la hoja de laurel. Cuando la tengamos pochada, añadimos una punta de pimentón y agregamos los chocos enteros, si hay alguno que sea más grande, lo podemos trocear en dos mitades y rehogamos durante 10 minutos.
• Agregamos el vino y cuando se evapore el alcohol cubrimos de agua y lo dejamos durante 15 minutos que cueza para que se ponga tierno los chocos.
• Cascar la patata, cortar la zanahoria en medias lunas, pelar los guisantes y añadirlos al guiso. Rehogar y cubrir con poca agua.
• En un mortero añadir un poco de sal, algún grano de pimienta (al gusto) y unas hebras de azafrán, majar y agregarlo a la cazuela.
• Dejar a fuego lento para que se mezclen los sabores y cueza las patatas, zanahorias y guisantes. Cuando estén en su punto, comprobar el punto de sal y servir.

Choquitos con patatas, originalmente cargada por M TAVORA.

Guiso Marinero con Caella

La caella se puede preparar de diversas formas, probablemente la más clásica, igual que el cazón, sea en adobo y posteriormente frito. Otro día lo prepararemos así, pero hoy haremos un guiso marinero con nuestra caella. Se prepara de forma rápida, sobre todo porque es un pescado que tiene poca “cochura”

Caella, originalmente cargada por M TAVORA.

Ingredientes

1 kg de caella	4-5 granos de pimienta
1 Cebolla	1 vaso de vino blanco
2-3 dientes de ajos	Sal
1 hoja de laurel	Aceite

Elaboración

• Cortar los ajos y la cebolla en trocitos muy pequeños y sofreír en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando la verdura esté pochada añadimos la caella, sal y la pimienta recién machacada en un mortero.
• Rehogamos a fuego lento, añadimos la sal y un vaso de vino blanco dejándolo cocinar durante 10 minutos hasta que evapore el alcohol.
• La caella es un pescado con poca “cochura” por lo que tenemos que tener cuidado al mover el guiso. Lo más aconsejable sería mover en círculos la cazuela para evitar que se deshaga los trozos de caella.

Caella, originalmente cargada por M TAVORA.

Sugerencias

Cortar unas patatas en rodajas de 1 cm ó 1,5 cm; confitar en aceite de oliva y dejarlas a media cocción. Añadirlas a la cazuela y dejar que absorban parte de la salsa de nuestra cazuela. Tomarán todo el sabor de nuestro guiso.

Almejas a la Marinera

Las almejas las podemos preparar de infinidad de maneras y aunque abiertas al vapor es un manjar exquisito, una buena salsa marinera para mojar pan, no es ninguna tontería. Esta receta es como las preparamos en casa y en otra ocasión las prepararemos como lo hacía mi abuela, con un surtido es especies.

Ingredientes Almejas a la Marinera, originalmente cargada por M TAVORA.

 

Ingredientes

1 kg de almejas	2-3 dientes de ajos
1 tomate	1 copa de vino blanco
1 cebolla	Aceite
1 pimiento	Sal
2-3 dientes de ajos	Perejil

Elaboración

• Aunque suelen venir bastante limpias, es conveniente colocar las almejas en un recipiente con agua y sal, al menos durante una hora para que suelten arena.
• En una sartén añadir 2-3 cucharadas de aceite para freír los ajos, la cebolla y el pimiento. Cuando estén bien pochados, añadimos el tomate y rehogamos hasta que pierda casi toda el agua y probamos el punto de sal. Batimos toda la fritada hasta que obtener una pasta fina y homogénea que colamos para quitarle el resto de pieles.
• En una cazuela de barro ponemos nuestra salsa de tomate, cuando esté caliente le añadimos el vino blanco y las almejas.
• Tapamos la cazuela para que las almejas se cocinen y movemos en círculos para que se mezclen bien todos los sabores.
• Cuando estén todas abiertas, añadir perejil finamente picado y servir.

 

 Almejas a la Marinera, originalmente cargada por M TAVORA.

Lubina a la Espalda

La lubina es un pescado de nuestras costas, cada día más apreciando en la mesa debido a la gran calidad de su carne blanca y jugosa. Aunque no es un pescado con exceso de grasas (6%), si es rico en ácidos grasos Omega3, muy beneficioso y cardiosaludable.

La receta que proponemos es Lubina a la espalda en el horno.

Lubina a la espalda, originalmente cargada por M TAVORA

Ingredientes

2 Lubinas	Sal
3-4 dientes de ajos laminados	Vinagre
Aceite	Perejil

 Elaboración

• Las lubinas tienen que estar abiertas por la mitad y limpias de espinas.
• Añadimos sal.
• En una sartén con un poco de aceite marcamos el pescado con la piel hacia arriba.
• Reservamos en una bandeja de horno provista de papel para evitar que se pegue.
• En la misma sartén, añadimos los ajos cortados en laminas y los doramos.
• Añadimos 3 cucharadas de vinagre, dejamos que evapore y el perejil picado. Esta mezcla la reservamos en un bol.
• Con el horno precalentado a 180º,  ponemos la bandeja con las lubinas y vamos regando con la mezcla de aceite, vinagre, ajos y perejil.
• Al cabo de los 10 minutos servir.

Lubina a la espalda, originalmente cargada por M TAVORA